Pietro Milan: Italiaanse passie in Heerenveen
Italiaanse topkok organiseert culinaire wandelreis
De warmte van Italië straalt door je lichaam als je Pietro Milan een hand geeft. Met dezelfde passie die hij toont tijdens het interview, zal hij zijn gerechten bereiden – en hij spreekt vol passie, zoals het een Italiaan betaamt. Met een zekere glans in zijn ogen vertelt hij over zijn geboortedorp Borgosesia, Noord-Italië. Met weemoed denkt hij terug aan de wijnen die hij er met zijn moeder proefde. Wijn, waarvan hij de druiven zelf in handen had gehad.
Eigenlijk wilde hij zelf fotograaf worden, maar zijn moeder besloot anders. “Zo gaat dat in Italië èh: La mama neemt de beslissingen.” Pietro moest kok worden. Net als zijn broer Renato. “Ik vond dat helemaal niks”, vertelt Pietro. “Ja, wijn, dat vond ik wel interessant… met negen jaar was ik al voor het eerst dronken van het proeven. In Italië genieten wij van het leven en daar hoort een goed glas wijn bij.” Hij ging naar de koksschool in Varallo Sesia, vlakbij zijn geboortedorp Borgosesia, omringd door bergen aan de grens van Zwitserland.
Van warm Italië naar koud Nederland…
Van een prachtig bergachtig landschap naar de Hollandse klei… dat is nogal een groot verschil. Hoe kwam Pietro Milan in Nederland terecht? “Mijn broer Renato, zelf het prototype van een huismus, dacht: Pietro moet de wereld ontdekken. Hij kwam met een boek van Hilton onder zijn arm naar me toe: “Pietro, dit lijkt me wat voor jou.” Ik zei: “Dat is prima, ik wil overal wel naartoe, als ik er maar kan skiën!” Hij zei dat ik dan naar Amsterdam moest.” Pietro lacht hard.
“Het was 1974, we waren jongens; wisten wij veel!” Van skiën kwam het dus niet, maar Pietro werd direct aangenomen bij het Hilton in de Nederlandse hoofdstad. De cultuurshock was niet gering. Het was de tijd van Flower Power, lange haren en veel drugsgebruik. “Dat vond ik helemaal niks… Wij aten salami. Dronken wijn. Dat was het goede leven van Italië.” Pietro wist zich echter goed te redden in de hoofdstad. Hij was alleen en genoot van de vrijheid. Ondertussen werkte hij aan zijn talent als kok. Achteraf is hij blij met de keuze van zijn moeder. “In Italië word je sowieso met een pan aan je hand geboren, dus het lag mij wel.”
“Ware schilderijen gingen die keuken uit!”
Zijn restaurant
Zijn leven bestaat uit reizen tussen Zwitserland, Italië en Nederland, maar zijn gerechten zijn puur Italiaans. Begin 2000 dacht hij erover om samen met zijn vrouw Yvonne en zijn twee kinderen, Chiara en Luca, naar zijn moederland terug te keren. “Ik miste de geur van knoflook, ik miste de bergen, de sfeer, het geníeten, de prachtige kleren die Italianen dragen, de warmte, het leven, mama mia!”
Pietro had echter nog een wens: zijn eigen restaurant beginnen. En dat werd Perbacco in Heerenveen. Een prachtig restaurant dat de sfeer van Italië ademt. Al zijn gerechten bevatten pure Italiaanse producten en hij schenkt enkel Italiaanse wijnen. “Gemaakt van de druiven die ik ooit in mijn handen hield.” Hij voert geen kaart. Hij vraagt ’s ochtends aan de groenteman wat hij in huis heeft en daar bereidt hij ’s avonds een nieuw gerecht mee, uitsluitend met verse producten dus. “Om vier uur eet ik samen met Age, de souschef. We hebben het nooit over de kaart. We drinken een goed glas wijn en gaan tegen zessen samen in de keuken staan. Pas dan bedenk ik het diner. Het is altijd een verrassing, zowel voor ons als voor de gasten, maar we zorgen elke avond dat er een kunstwerk de keuken uitgaat.”
Culinaire reis
